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育児・生活

かつおや昆布できちんと出汁をとる簡単な方法

はじめに

最近は出汁パックや顆粒が出回っていて便利ですが、乾物から出汁を取ってみませんか？時間は掛かりますが、手間の掛からない方法を紹介します。普段の調理時間に+7分で出来るのではないでしょうか。作る量や料理に合わせて調節できるので、意外と便利ですよ。

用意するもの

まずはどの乾物を使うかを選択。それぞれ単体でもいい出汁が取れますし、煮干&昆布、鰹節&昆布などにすると鰺に幅が出ます。量は20cm鍋に1杯分、包装に量が書いてある場合はそちらを参照して下さい

  • 鰹節(小分けパックなら1パック、大袋なら15~20g)
  • 煮干(大なら2~3匹、小なら5～6匹、魚の大きさで加減)
  • 昆布(乾燥した状態で10cm四方程度、鰹節等とあわせるならその半分)

以下共通

  • 水600～700ml(鍋に7割くらい)
  • 鍋
  • 鍋に丁度入る大きさのザル(金属製のもの。昆布のみの場合は不要)

出汁の取り方

鰹節の場合

  • 鍋に湯を沸かします
  • 鍋にザルをセットします
  • 火を弱火にし、沸騰せず水面がゆらゆらする程度にします
  • 鰹節を入れ、10～20分程度泳がせます
  • 灰汁が出てきたら灰汁をす掬います
  • 火を止め、冷めてきたらザルごと鰹節を取り出します

煮干の場合

  • ※使用する半日前に仕込みます
  • 鍋にザルをセットします
  • 煮干を入れます
  • 鍋に水を入れます
  • 半日静置します(夏場は冷蔵庫へ)
  • ザルごと取り出します

もちろん、鍋以外の容器を使用して、上澄みを鍋に移してもOKです。
頭・腹は取らなくても大丈夫ですが、えぐみが出やすいので激しく揺らさないようにして下さい。

昆布の場合

  • ※使用する1時間以上前に仕込みます
  • 昆布のホコリなどを、乾いたふきんかキッチンペーパーで拭います
  • 昆布を入れます(軽く切り込みを入れると出汁が出やすくなります)
  • 鍋に水を入れます
  • 1時間以上静置します(夏場で長時間おく場合は冷蔵庫へ)
  • 鍋を中火にかけます
  • 沸騰する直前に昆布を取り出します

鰹節&昆布の出汁では、このあとザルと鰹節を入れます。
煮干&昆布の出汁の場合は、煮干しと一緒に入れてしまってOKです。
長時間静置してあれば、加熱しなくても出汁が取れます。

さいごに

大雑把に出汁を取る方法なので、ちゃんとしたやり方にこだわる方はごめんなさい。ザルの目が粗いと鍋にカスが残りやすいですが、そこはご愛敬でお願いします。

出汁を多めにとっておいて、製氷機で冷凍保存することも可能です。また、取り出した"だしがら"は細かく刻んで、炒ったり天日で干して軽く塩をするとふりかけとして食べられます。

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